ジビエ入荷 [料理、食材]
ジビエ入荷致しました。
岩手の猟師、吉田さんの撃った山鳥です。
この鳥は僕も初めて調理します。
肉質が非常に上品で淡泊なので、キャベツ等に巻いて、コンソメで蒸し煮にしようと思います
去年の年末に鹿を撃ってもらいましたが、とにかく嫌な癖がなく、極上の肉質でした。
なんでも猟師さんの間では「あばら3本目」という言葉があるそうで
あばらの上から3本目がちょうど心臓部分で、ここを一発で打ち抜き、死なせるそうです。
その後、その場で血抜きをして、皮を剥ぎ、解体するそうです。
僕もフランスで働いている頃、鹿やヤギの解体をやった事がありますが
もうとにかく臭くて、臭くて、次の日まで気分が悪かったのを覚えています。
ですがこの鹿は、2歳ぐらいの若い鹿で、地元の猟師さん達も一番肉質がいい頃だと言う事で
これぐらいの若い鹿を狙うそうです。
この鹿をマリネした後、ひき肉にしてパテを作り、パイ包み焼きにしてお出しして
お客様から,大変ご好評頂きました。
そしてこちらは、キジです。
とても綺麗な鳥で、美味ですよー
足の部分は筋が多いので、マリネしてコンフィにします。
胸肉はワイルドで、滋味たっぷりの味わいですので、
シンプルにローストして、野性味を味わって頂こうと思っています。
彼等は人間のエゴにより命を絶たれる訳ですから
こうやって撃たれた鳥の顔を見ると、しかっり調理して、「美味しく食べてもらおう」
という気持ちにいつもなります。
クローズ・エルミタージュやヌフド・パプ等のジビエにピッタリなローヌワインとご一緒に
季節と自然の恵みを召し上がり、ワインとのマリアージュをお楽しみ下さい。
ご予約お待ちしております。
田原
2011-01-07 17:23
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