仔鹿のパイ包み焼き [料理、食材]

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本日は今やっているお勧め料理のご紹介をします。
岩手の猟師、吉田さんに撃ってもらった仔鹿を使った料理です。
2歳ぐらいの雄鹿だったそうです。

以前、山鳥とキジを撃ってもらいこのブログでもご紹介ましたが
即日完売致しまして、大好評でした。
天然のキジや山鳥なんてめったに手に入りませんからねー

しかし鳥の写真をそのままブログにアップした後
常連様達から「グロすぎる!」のおしかりを頂き
この鹿は更にグロテスクな状態でしたので、今回は調理した物をアップしました!

鹿のもも肉を丁寧に骨や筋をきれいに外していきます。
塊の状態で、ブランデーとニンニク、野菜と共に一昼夜マリネします。
次の日、ミンチにしてスパイスと塩、胡椒、フォアグラを練り込みパテを作ります。
それをパイで包み、こんがりと焼きあげ、トリュフのソースで召し上がって頂きます。

一緒に写っているのは、お客様が飲まれたワインではなく
この料理と一緒に召上って頂きたいワインです。(今日は中身入っています)
写真は当店のカメラマン兼ソムリエ「丹羽君」が「東京カレンダー」風に撮ってみました。

Saint-Joseph'06(サンジョセフ)北ローヌ地方のワインでシラー種から造られます。
造り手は、Pierre Gillard (ピエール・ガイヤール)
均整のとれた素晴らしいワインをリリースする造り手です。

以前ブログでもチョット触れましたが、この北ローヌのワインは酸が綺麗で
非常にエレガント、飲み飽きしないものが多いです。
と言ってもローヌのワインですから、力強く、骨太なワインが多いです。

このワインも、スパイシーさや果実の力強さの主張も勿論感じますが
よく有り勝ちな果実味先行型のべた付く甘さは一切なく
アタックはやや物足りなさを感じるかもしれませんが
(あくまでシラー種のワインにしては!という意味です。)
飲めば飲む程、酸味と果実味のバランスの良さを感じられて
スイスイと飲めてしまいます。

上品な和食屋さんで食べていると、最初は味付けに物足りなさを感じるのですが
どんどん食べれてしまい、「後から美味しさがこみ上げてくる」と同じ感覚です。

「サンジョセフ」と「鹿のパイ包み焼き」のマリアージュ
是非お試し下さい。


田原
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