お魚入荷です！

本日、福岡県の長浜魚港に揚がったお魚です。

日本の流通システムは物凄い勢いで発達していまして
早朝、青森の大間で揚がったマグロが
築地経由で、夜にはニューヨークの鮨屋で握られているそうです。

九州から東京は、ニューヨーク程の距離はありませんが
朝の競りで落とされた物が東京の渋谷に正午に届くというのは
素晴らしい流通の進化であり、僕がこの世界に入った20年前では考えられない事でした。

福岡のレストランで働いていた頃は、
フレッシュフォアグラ等は東京経由で何日もかけて届きますから
当然少し黒ずんだ状態で、酷い時は東京の有名シェフの店で返品をくらった物等が
地方のレストランに流れてきたりしていて、真空パックを開けると最初から2つに割れている
（フォアグラを割って中の血管や筋の状態で良し悪しを見分けます）
なんてことも日常茶飯事でした。
先輩達からは「本当の良い状態は、艶やかな肌色をしていてハリがあるんだよ！」と教わり
いつしか生でも食べれるくらいのフォアグラを扱ってみたいなーと憧れを持ちました。
僕のもっと上の世代の先輩達は、フォアグラといえば缶詰めしかなかったそうです。

さて話を魚に戻します。
1番デカイのは天然の真鯛で、カルパッチョ、もしくはグリルにして食べて頂きます。
春先から初夏にかけての鯛は身がブヨブヨしてて不味いのですが、
ようやく身質がいい感じになってきました。

黒い魚は、「縞イサキ」といいましてこの時期が旬の磯魚です。
素揚げにして、酸味を効かせたソースに付け込んだエスカベッシュという料理にします。

赤くてグロテスクなのは「アラカブ」で一匹丸ごとハーブを効かせてローストします。

魚をさばいた後の骨で濃厚な南仏風お魚のスープを作ります。
このスープの中でイトヨリ鯛を軽く煮込んでブイヤベース風にして食べて頂きます。

ご予約お待ちしております！


田原