お魚入荷です！

お魚入荷致しました。
当店では,福岡県の長浜漁港の古川さんから、毎週天然のお魚を送ってもらっています。
海の状態によって入荷出来ない事もあるので、バックアップとして築地の魚屋も使っています

対馬海流と黒潮がぶつかる所が九州沿岸にあり、
流れが緩やかでプランクトンも多い為、お魚の種類も豊富です。
全てその日の競りの状況で、「古川さんのおまかせボックス」でもらっていますが
見た事ない魚に遭遇する事も多々あります。
そういう時は生で食べてみてから、調理法を決めて、お勧め料理で売っていきます。

ちなみに今日のお魚は、右上から桜鯛。身質が非常に柔らかく、上品です。
白ワインで蒸し煮にするとふっくらと仕上がり、バターソースと相性がいいです。

上の真ん中は的鯛。ネットリとした歯ごたえが特徴で、
当店では一度塩でマリネしてから、昆布〆にしてお刺身でお出しします。
又、ハーブのパン粉を付けてフライにしてもおいしいです。

下のほうに隠れている大きな魚は、糸より鯛。魚体に黄金の8本の線をようする
見た目も美しい魚です。やや水っぽさがあるので、塩で軽く締めてからグリルします。
中華料理では、紹興酒で蒸すのがポピュラーです。

左端にある大きな魚はアラカブ。関東ではカサゴって言うかも知れません。
コリコリとした威勢の良い身質で、お刺身でもいいんですが、
頭の大きな磯魚は、フランス料理では一般的に煮込みに使います。

南仏の有名な地方料理「ブイヤベース」はロゼワインとの相性抜群です。

小魚を煮込んだ「ブーリッド」というのもあります。
これはオレンジやレモンの皮とハーブを入れて煮込んでいきます。
サフランは使わず、アイオリというニンニクとじゃがいものピュレを仕上げに入れます。

しつこくもう一つ、ブルターニュ地方のお魚の煮込みで「コトリヤード」。
ジャガイモや玉ねぎ、アーティチョーク等と煮ますが、こちらは鶏の出しで煮込みます。
これが一番あっさりしていると思います。僕はマスタードをつけて食べるのが好きです。

一口に「お魚には白ワイン」といっても魚の身質や調理法、ソース等によって、
マッチするブドウ品種が異なります。
魚料理を一皿ご注文されて、グラスワインで色々とマリアージュを試されても楽しいかも？
是非お試しください！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
田原